Gewürfelter Kürbis mit Lauch

Frag Anke 2

Kurze Fragen, die auch für andere interessant sein sollten, kann man mir gerne an anke@ernaehrungsbausteine.de , Stichwort „Frag Anke“ schicken. Persönliche Beratungen kann und soll diese Rubrik nicht ersetzen.

Die heutige Frage hört sich sehr leicht an, ist aber nur sehr schwer zu beantworten:

„Wo bekommt man verlässliche Info zum Thema Haltbarkeit von Vitaminen, Mineralstoffen und Aminosäuren in verarbeiteten Lebensmitteln?

Man lagert lange im Kühlschrank, kauft Kohlsorten oder Äpfel, die ebenfalls schon eine lange Lagerzeit hatten.
Beim Erhitzen zerstört man bekanntlich ja auch so manches…
Der Blattsalat wird gewaschen, regelrecht gespült.
Mich würde interessieren, wie Du damit umgehst. Weil wir machen uns unter Umständen so viel Mühe bei der Auswahl, Einkauf, Lagerung, Zubereitung und eventuell ist in dem Kohlrabi oder Lauch  kaum noch was Verwertbares drin, wenn er mal 2 Wochen im Kühlfach lag ( ist bei mir schon mal drin) und dann zu gedünstetem Gemüse verarbeitet wird. Außer vielleicht die Ballaststoffe.
Sind Tiefkühlobst und Gemüse wirklich dem frischen überlegen?
Im Kochwasser sammeln sich ja dann (angeblich) die Vitamine, das haben wir schon in der Schule gelernt, aber die werden doch zerstört(?)
Das beschäftigt mich …was ist noch in dem leckeren, mit Käse überbackenen Spitzkohl, wenn der mal 30 Minuten bei 175 Grad im Ofen war…“

Diese Frage hat mich in letzter Zeit ziemlich herum getrieben. Ich habe mich selbst gefragt, wie ich diese Frage beantworten soll, ohne gleich ein Buch mit Grundlagen der Ernährungslehre bei zu legen. Aber selbst dann wäre die Antwort voller Spekulationen.

Daher versuche ich es jetzt so kurz wie möglich und im Bewusstsein, dass das Thema nur angerissen werden kann.
Grundsätzlich muss man zwischen wasserlöslichen und fettlöslichen Nährstoffen unterscheiden. Manche Stoffe sind hitzestabil, andere wieder nicht. Manche sind lichtempfindlich, andere wieder nicht. Manche bauen sich schnell ab, anderere halten länger durch.
Dazu kommt die individuelle Verdauungsleistung des einzelnen Menschen, wie steht es individuell mit Verdauungsenzymen, Magensäure und Co? Welche Erkrankungen habe ich, die verstärkt bestimmte Nährstoffe vebrauchen?
Allein aus diesen kurzen Überlegungen geht schon hervor, dass ich zwar in eine Tracking App “ 100 Gramm Kohlrabi, gedünstet“ eingeben kann, aber ob diese gedünsteten Kohlrabi, die gerade vor mir stehen, auch wirklich 54.0 mg Vitamin C und 0.2 mg B5 enthalten, wie mir die App sagt, ist schwer fraglich.
Was man häufiger in ernährungswissenschaftlicher Literatur findet ist, wie der Vitamin C Gehalt unter bestimmten Zubereitungstechniken nachlässt.
So können unsere Kohlrabi nach Dämpfen noch 80 Prozent Vitamin C enthalten, nach Dünsten noch etwas über 60 Prozent und nach Kochen in Wasser nur noch etwa 40 Prozent.  (Schlieper, Grundfragen der Ernährung, 21.Auflage, Hamburg 2014, Seite 257)
Wobei man hier ja immer noch nicht weiß, wieviel Vitamin C unsere Kohlrabi in der Ausgangslage hatte. Die App sagt 62.0 mg, aber weiß das meine Kohlrabi auch? Habe ich die Kohlrabi gerade im Garten gepflückt und sofort verarbeitet oder lag sie schon nach der Ernte einen Tag im Großmarkt, zwei Tage im Laden bei sommerlichen 30 Grad und voller Beleuchtung und dann noch fünf Tage im heimischen Kühlschrank? Dann kann es gut sein, dass meine Kohlrabi eine Ausgangslage von nur 20.0 mg Vitamin C hatte, die sich durch Schälen, Zerkleinern und Dünsten nahezu ins Nichts auflöst.
Unter dieser Anschauung verstehe ich, dass Menschen, die Gemüse komplett lassen und sich rein carnivor ernähren, oftmals keine Verschlechterungen im  Nährstoffstatus im Vergleich zu einer früheren gemüsereichen Ernährung haben. Zumal wir das Thema Antinährstoffe im Gemüse hier noch komplett weggelassen haben.
Das Resumee was man daraus meiner Meinung nach ziehen kann: Ich muss mir im Klaren darüber sein, dass meine Nahrung, insbesondere Gemüse, extrem an Nährstoffen verliert, wenn ich sie einer längeren Lagerung und ungünstigeren Witterung vor der Zubereitung aussetze.
Wenn ich also weiß, dass ich mein Gemüse erst in fünf Tagen essen werde, ist für mich der Griff zur Tiefkühlkost, vorrausgesetzt die Kühlkette wird eingehalten, durchaus eine sinnvolle Alternative. Ebenso die  Verarbeitung in Form von lebendigen Fermentationen.